mé postřehy se založením, "krmením" a pečením s kváskem, kvásek mám od ledna 2013 Žitný kvas je dobře promísená suspenze žitné mouky, vody a mikroorganismů   kvásek lze zdarma získat,kde ?   TADY ! ★ JAK ZALOŽIT KVÁSEK ★　   Pro založení kvásku potřebujeme kvalitní jemně mletou žitnou mouku a vodu. 1. den (založení kvásku) Do sklenice jsem nasypala cca 100g žitné mouky + vlažné vody zamíchala jsem , přikryla potrav.folii , přichytila gumičkou, dala k teplu. 2. den (1. krmení kvásku) Pod pojmem krmení kvasu se rozumí to, že se do kvasu přimíchá žitná mouka a voda. Dokrmeno 100g chlebové žitné mouky a naředěno vlažnou vodou na kašičku dala jsem zase k teplu /viditelně žije, bublinkuje a voní mi loukou / 3. den (2. krmení kvásku) Opět 100g mouky a potřebné množství vlažné vody, zase postavit k teplu neměl být moc řídký, kvašením ještě trochu zřídne. /byl sesedlý, tzn.hladový,  po nakrmení brzy zase ožil/ 4. den (pečeme)  nebo vyčkáme, čím starší, tím lepší (Pokud budeme péci,vyndáte z lednice lžičku bdícího kvásku, v receptu najdete kolik potřebujete do těsta - např. 300 g kvásku. Takže ke lžičce z lednice přidáte 150 g mouky a 150 g vody. Až kvásek vzejde (cca 12 hodin), odeberete zase lžičku do lednice a zbytek do receptu. A tak pořád dokola ) 5. den Nyní nastává rozcestí pro kvásek: a) pokud kvásek není silný, nebublinkuje, tak ho vyhodíme b) je-li silný a bublinkuje,je viditelně živý, můžeme si z něj připravit chutné kváskové pečivo a finální krmen  4 dny 1x denně kvásek by měl být kyselý, plný bublinek. Vlivem přítomnosti kvasinek a bakterii v něm probíhá alkoholové a mléčné kvašení, tvorba CO2 , organických kyselin, hl. mléčné a octové,ty dodávají chlebu chuť a vůni. /chléb kypřen kvasnicemi obsahuje kvasinky/   MOUDRA Z NETU: - Kvásek by se prvnich 7 dnů neměl použivat na pečení,                protože v něm probihaji     chemické procesy a kvásek ještě neni stabilní. - Pro „dezinfekci“ kvásku ho po sedmi dnech krmte                     pšeničnou moukou 1-2 dny,    protože žitná mouka obsahuje vice mikroorganismů.   Dezinfekce přispívá ke stabilitě kvásku.   Po dvou dnech se můzete vratit zpět k žitné mouce.   Ve chvíli, kdy už bakterie zpracovaly mouku,   začne kvásek klesat.   Bakterie jsou „hladové“ a přestaly produkovat CO2. Teď můžeme  buď péct z kvásku chleba nebo ho můžeme ještě jednou nakrmit a počkat další den. Předtím než použijeme kvásek do chleba z něj ubereme několik lžic do skleničky, kterou uzavřeme a schováme do lednice. a stále dokola vyndáte z lednice lžičku bdícího kvásku, v receptu najdete kolik potřebujete do těsta - např. 300 g kvásku. Takže ke lžičce z lednice přidáte 150 g mouky a 150 g vody. Až kvásek vzejde (cca 12 hodin), odeberete zase lžičku do lednice a zbytek do receptu. A tak pořád dokola vezmeme lžíci kvásku z ledničky přidáme žitnou mouku a vodu na jeden chleba v poměru 1:1 necháme 12 až 16 hodin nakynout lžíci kvásku vrátíme do umyté skleničky ze zbytku kvasu pečeme!                                                                                                                      bezva rady pro pekaře - začátečníky Maškrtnica 1. Kvásek spí v ledničce bez přikrmování klidně i týden, hustý je jak tvaroh, pokud nepeču, nakrmím 1x týdně.     Při odjezdu na delší čas nakrmím na hustou hmotu, jistější je mít kvásek nasušený. můj nakynutý bochánek v ošatce před vsazením do trouby ošatku vysypávám škrobem, kukuřičným, bramborovým /Solamyl/, tedy v začátcích, pak už to má člověk v ruce a jde to i bez škrobu. Nepřilepí se vůbec nic... a když ho pak postříkáš... udělá luxusní leskou kůrčičku. Taky vysypávám moukou, třeba tou, která je po ruce, tzn.převážně hladkou, špatné nejsou ovesné vločky, jen ty pak zůstanou na chlebu v zásadě platí: Nízká teplota, dlouhý čas = silná kůrka    Vysoká teplota, vysoká vlhkost na začátku  pečení= tenká kůrka. Časté rosení během pečení= hladká a lesklá (silnější) kůrka. Přiliš tvrdá kůrka jde změkčit postříkáním, či potřením vodou IHNED po vyndání. Může být i slaná. a znovu: Tenká a měknoucí kůrka = vysoká počáteční teplota + silné zapaření (3-5 minut), pak vyvětrat páru a po 10-15 minutách snížit teplotu na cca 200°C Pečení déle na nižší teplotu + slabé, nebo dlouhé zapaření = silnější a tvrdší kůrka. ZÁPISNÍK PANA CUKETKY Chléb jste nikdy nepekli a kvásku se zatím bojíte? Chleba bez hnětení 100% zvládnete! nehnětený chleba pečený v nádobě Existuje i varianta s kváskem, která je taky jednoduchá: od pana Cuketky:   chleb šumava bez hnětení Kde lze také sehnat první kvásek ? Stačí najít někoho v blízkém okolí a převzít si kvásek. kvásková mapa Jak začít s pečením kváskového pečiva? úžasné stránky nejen o pečení CO NOVÉHO NA KOPCI Celozrnný chleba na vlastní oči, aneb jak na chleba v 7 minutách Kváskový bochník – přesné váhy, přesný čas… pletení housek www.youtube.com/watch nařezání baget www.youtube.com/watch jak na rohlíky www.youtube.com/watch úžasné návody na motání těsta www.youtube.com/watch úžasně zpracované recepty,  Iva vydala i knižně www.pekarnomanie.cz/tag/pekarna-2/ TICHÝ ŽIVOT moc pěkný blog, mj i o pečení s kváskem před pečením můžeme potřít vodou,nebo postříkat Voda - tak voda nám moc lesku nepřidá, ale pečivo bude lépe vybarvené Vaječný bílek smíchaný s trochou vody - docílíme tak světle hnědé kůrky - je ideální pokud chceme pečivo zdobit semínky - ta krásně drží   Olivový olej- pečivo bude lesklé a bude lehce vonět po olivách   Olej - lesklá světle hnědá kůrka   Máslo- lesklá světle hnědá kůrka   Kukuřičný škrob s vodou (musí se mírně povařit, až zesklovatí)                                                        - lesklá tvrdá zlatá kůrka   Sójová moučka s vodou- světle hnědá kůrka (ideální pro lidi, co trpí alergií   na vejce,mléko.)   Med- velmi tmavá lesklá kůrka   Vejce- lesklá zlatá kůrka   Vaječný žloutek- lesklá tmavě zlatá kůrka   Vejce smíchané s cukrem- vhodné např. na loupáčky   Smetana- lesklá tmavě zlatá kůrka   Mléko- lesklá zlatá kůrka- velice oblíbený je žloutek smíchaný s mlékem  Pokud máme radši rustikálnější vzhled chleba, použijeme pouhé poprášení moukou v jakém poměru čerstvé droždí nahradit sušeným (a naopak). Platí, že 1 g instantního droždí = 2,5 g čerstvého droždí (a zároveň – 5 ml, což je odměrková lžička, by mělo obsahovat asi 3 g instantního droždí). Pivní nehnětený chléb, drožďový  pro začátečníka jak vyšitý pivní nehnětený pšeničný pivní nehnětený, žitný-pšeničný 2:1 kvasnice český dle pana Cuketky žitný x pšenice kvásek 1:2 , sádlové pečivo nehnětená Šumava, kvásková žitná x pšenice 1:2    hnětený, žitný x pšenice 1:2 , kvásek žitný, slunečnice, dýně, len,chleb.koření Alnatura a stejné těsto zprac. v chlebovou bagetu chlebová bulka /dalamánek/ s lněným semínkem, slunečnicí, sypané dýňovým + sezam.semínkem pšeničné kváskové bagety s dýňovými semínky, slunečnicí a sezamem na řezu... pšeničný kváskový s dýň.semínkya lnem na řezu pěkně vypečené houstičky..teda tu je jen jedna... pšeničný kváskový s brusinkama /autolysa mouky/ houstičky Estonský kringel veka Pain à l'ancienne špaldový, pomoučený "od oka" s brusinkami   ..s odloženým pečením, 20 hod těsto odpočívalo v lednici, poté překládáno a hod kynutí večky špaldový srdíčkový s odlož.pečením /těsto spalo v lednici/ pšeničný se špaldou pšenice se špaldou + olivy + brusinky focaccia loupáčky z kvásku jeden s olivami, druhý plný semínek /slunečnice, dýně, len,.... pšenično-špaldové luxusní kvásková bábovka, s pomerančovou kůrou, čokoládou a Baileys večky škvarkový chlebík rustikální bagety bagety a veky se sušenými rajčátky švestkový koláč chlebík vánoční štola,pečená v září dalamánky s chia semínky, dýní a sezamem kaiserky se zarolovanou slaninkou+uzeným sýrem,vidět to není, ale sakra dobrý celozrnný žitný,moc dobrý Celozrnný žitný chleba pro všechny toustový chlebík a pšeničný ořechový Vinohradský s ořechy,pšeničnými vločkami Kvásková vánočka,kdo neochutnal neví... jedno z nejchutnějších těst,aby nebyla nuda, vytvarovala jsem kromě vánočky i věnec, pak bulky, pro parádu chybí pocukrovat..my necukrujeme častým dotazem jsou recepty, nejraději mám Julku  Vánočka z kvásku podmáslové, luxusní !! recept mám od Ivy www.pekarnomanie.cz/podmaslove-razenky/ krásná práce http://www.youtube.com/watch?v=e5HINId9jLM hned jsem vyzkoušela se záparou mix semínek, jedno těsto, dva výsledky, chléb kynul 2 dny v lednici, bagety hodinu na lince tvarohový květ OVOCNÁ BÁBOVKA Z KEFÍRU podle Kuchařka ze Svatojánu V míse promícháme 350 g polohrubé mouky, 100 g cukru, dvě rovné lžičky jedlé sody a špetku soli. V jiné nádobě rozšleháme 2 žloutky s 375 ml kefíru / dala jsem suš.syrovátku+smetanu/ a 100 ml slunečnicového oleje. Vmícháme do mouky a nakonec zapracujeme tuhý sníh ze dvou bílků a 500 g ovoce (jahody, třešně…) pečeme na 180 stupňů 30 – 40 minut pizza z těsta na focacciu Maškrtnica Maškrtnica Maškrtnica Celozrnný žitný chleba pro všechny Celozrnný žitný chleba pro všechny Grissiny ty peču podle pana Cuketky www.cuketka.cz/ 5 let s kváskem .... ano, žiju s kváskem, peču nám skoro denně, ale kdo ví, jak funguje kváskování, ví také, že to není nic extra... Večer startér, během dopol těsto a jak je čas, odpol se peče, nebo jde na pomalé kynutí do lednice. O výživové stránce netřeba mluvit, to snad už každý ví, trochu hodně jsem četla, setkala se náhodně s pekaři, jako Iva http://www.pekarnomanie.cz/ Zdenka v Třebíče http://www.vratka.cz/ no a hl.pekla, pekla, pekla. . . celožitný dalamánky hamb.bulky kvásk.vánočka máslový věnec s brusinkami podmáslové raženky pohankový rikotové taštičky ruský jablečný koláč s burčákem škvarkový + žito sloní uši kváskové škvark.pagáče s hruškovýma povidlama pagáče škvarkové kvásk. švýcarský kořenový tvaroh.taštičky kvaskové kvasková barevná vánočka veky bábovka ovesný kvask.mufiny babka kvask. kvásk.monkey bread 100% žito      pšenice se škvarky italský tarallo ♥ božský tarallo, s olivami a suš.rajčaty a zrajícím sýrem, top !! kváskový perník kv.challach kváskové vafle celožitné kostky ala" Lídl" žitné kostky s pšenicí kringel žitné pečivo sladké kváskové...